粤菜不再是市场中唯一的“靓仔”粤菜将如何寻找新的未来？

本文由红灿网（ID：hongcan18）原创发布，作者：曾先天。

粤菜在国内市场的辉煌始于20世纪80年代和90年代。 当时，粤菜风靡全国，为各地餐饮市场带来了先进的服务理念、管理模式、创新菜品等元素。

但在随后的发展中，很多地方菜系在吸收了粤菜的先进优势后迅速崛起。 粤菜不再是市场上唯一的“帅哥”。

2019年，在米其林、黑珍珠、金梧桐等多个覆盖各类餐饮消费市场的知名美食榜单上，“粤菜大本营”广州上榜餐厅数量相对较少，引发关注。 此外，川湘菜、杭菜、西北菜等菜系依托连锁模式异军突起，市场上不断出现所谓“粤菜衰落”的质疑声。

但目前看来，这样的悲观和质疑似乎站不住脚。 最新一期的《2023黑珍珠餐厅指南》显示，全国有54家粤菜餐厅上榜，粤菜依然稳居地方菜系之首。 尽管粤菜的处境或许并没有想象中那么糟糕，但关于传承、创新和未来的讨论仍将是粤菜行业面临的长期话题。

近日，在红色美食网推出的系列直播栏目《红咖啡谈》中，悦系列品牌餐厅创始人韦旭翔（彪哥）、知名美食作家林伟辉做客直播间探讨粤菜的传承创新及未来发展方向。 并深入讨论了可能性。 在谈到粤菜发展中如何平衡传承与创新时，魏旭祥和林伟辉都表示，两者并不是相互排斥的概念。 想要实现创新突破，前提必须是良好的传承。 失去了传统粤菜传承的所谓创新，无疑会成为无本之木、无源之水。

围绕主题，魏旭翔表示，传统粤菜以经验为主，而现代粤菜更注重科学烹饪，更注重食材和食材的明确量化数据，在菜品和食材的创新上更具创意。经验。 不同学科的知识，以及其他菜系更先进的烹饪理念。

林伟辉认为，粤菜的创新不应该简单地理解为做一道新菜，而是思考如何满足顾客多样化的需求，给顾客更全面的新美食体验。

对于粤菜精致与实惠的争论，两位嘉宾都认为，麦当劳、肯德基这样的大规模连锁复制模式并不是粤菜未来发展的全部答案。 在他们看来，粤菜有能力实现更多的可能性，无论是“平实得体”的实惠餐饮还是高端精致餐饮。

现代粤菜应该更加科学

红色美食网：来到广州，就无法回避粤菜的话题。 我们今天的主题是“现代粤菜，路在哪里？” 根据彪哥您的观察和经验，近年来粤菜品类出现了哪些值得关注的发展？ 新趋势，您认为造成这些变化的原因是什么？

魏旭翔：2018年我们创办悦系列餐厅时，现代粤菜就是摆在我们面前的命题。 我们刚开始做研发的时候其实也很困惑，比如把粤菜变成西式的摆盘等等，所有所谓的创新改变总是显得无根无据。

后来我们开始定义现代粤菜是基于我们自己粤菜的文化遗产。 通过食材的迭代、技艺的升级、菜品呈现的创新等，让粤菜更加年轻化、更加国际化、更加受到更多人的喜爱。 接受。

现代粤菜的一个很重要的特点就是科学烹饪，而不是像老厨师那样一味注重经验和感觉。 例如，我们添加“一点”或“一些”这种调味料。 这是基于感觉。

其实做饭更应该讲究科学、火候、数量标准等等，所以上次我们跟惠哥开玩笑说，做饭的学问，包括现代粤菜，其实是很深奥的。 它包括生物、化学、物理、营养、气象、美学等各种知识。

红色美食网：作为美食与餐饮文化学者的林先生，您观察到粤菜近年来有哪些新的变化？ 这些变化背后的根本原因是什么？

林伟辉：现在如果我们走出广州，到全国各地，特别是一些大城市，我们可以看到粤菜的更多变化。 粤菜比其他地方更开放，表现更大胆，食材更国际化，文化更包容。

回望粤菜大本营广州，我们会感觉粤菜并没有长足的进步，有些保守。 这可能与广州的岭南文化中人们知足常乐、容易满足有关。 不突破、不战斗，就不可能出去。

让我们回顾一下粤菜的历史。 粤菜一直是一个包容性很强的菜系，一直都在向其他菜系学习、不断打磨和发展的过程中。 很多传统经典粤菜其实都是其他菜系的改进和创新。

例如，红烧乳鸽、番茄酱、酥皮等源自西式菜肴和技法，水煮鸡源自淮扬菜，烧鹅则源自南京菜的烤鸭。 可见粤菜本身就具有“采用主义”，是一个非常善于创新的菜系。

但如果在取得一定成绩后，就开始停滞不前，不再懂得学习别人的长处来创新，粤菜就会失去“初心”。

粤菜就是不断向前发展的。 现在我们可以清楚地看到，广州的一批年轻厨师已经开始展现他们的创造力，做出一些新的改变。 比如悦系列餐厅，他们的创新就非常大胆。 他们从烹饪和食物科学出发，非常精确地研究食物中的香气是什么，什么决定了它的味道，以及如何控制温度。 解决问题等等。

我很少在其他菜系中看到这样的变化。 对于粤菜，我们广东人喜欢迈出第一步，敢于冒险尝试。 可以说，我们的思想越开放，我们的粤菜就越精彩。

现代粤菜是全方位的美食体验

红色美食网：彪哥，您如何定义现代粤菜？ 与传统粤菜相比，我们所说的现代粤菜有什么区别？

魏旭翔：我们之前和辉哥讨论过，传统就是经验，现代就是科学。 我们在烹饪现代粤菜时，一定要注重更加科学的烹饪。 上次惠哥给我们讲了如何从海鲜和肉类的各个方面，包括物理和化学来探索现代粤菜。

现代粤菜应该有一些理念，带动更多的年轻厨师往这个方向研究和发展。 除了菜品的迭代和技法的升级，更要注重的是摆盘。 除了食物是否美味之外，我们还打造兼顾视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉的五感体验，也增加了愉悦感。

简单来说，当客人来到餐厅，除了感受食物的味道外，还可以了解烹饪的理念，从温度、媒介、到食材等各种变化背后的意义等等。我希望这样现代粤菜体验可以给客人带来愉悦的心情。

我们希望通过品牌创新带出更多现代粤菜理念，让越来越多的同仁体验、讨论、创新，而不是简单、枯燥的照搬。 相信以后广州还会有更多优秀的粤菜。 随着更多餐馆的出现，粤菜的发展将会更快更好。

红色美食网：我们也想问林老师同样的问题。 您如何看待现代粤菜的概念？

林伟辉：改革开放初期，大量港式粤菜涌入广州，就是那个时代的“现代粤菜”。 我们的传统粤菜其实经历了一轮港式粤菜的洗礼和培育。

那么在这个时代，我们需要什么样的现代粤菜呢？ 我们可能不得不问我们吃东西到底是为了什么。 一开始是为了填饱肚子，好吃不好吃是次要的； 随着经济的发展，我们开始追求美味，后来又出现了商务宴请等需求，对粤菜的要求早已超出了“好坏”的层面。

像悦系列实验一样，这种更注重客人综合体验的现代粤菜创新也许确实代表了未来的方向。 能够满足我们这个时代的需求和未来的需求，或许就是现代粤菜与传统粤菜最大的区别。

粤菜创新的前提一定是好的传承

红餐网：有句话说，我们的传统技艺已经日趋完善，现在我们需要的是尊重和继承传统。 也有观点认为，任何美食都需要创新，需要跟上新的消费趋势。 彪哥，目前粤菜是需要更多的创新，还是更多的传承？

魏旭翔：其实我觉得这两种逻辑都是对的。 就像辉哥一直说的，我们的团队会很年轻，很有想法，但是首先还是要打好基础，就是要传承下去。 现代粤菜的根基必须是对传统的传承，否则就会成为无本之木、无源之水。

在保持传统工艺和技术的同时，我们也应该多看看外面的世界，带回一些先锋思想。 其实我们可以看到，国外有很多业绩好的餐厅，就是因为他们在传承方面做得很好。 传承与创新是齐头并进、必须兼顾的。 我们不能只注重创新而不注重继承。

红色美食网：林先生，您如何看待粤菜传承与创新的界限和难点？

林伟辉：粤菜的现状既缺乏传承，又缺乏创新。 继承和创新本身并不矛盾。 所谓传统粤菜，相对于老牌粤菜来说，其实是创新的结果，在原材、口味、技法等方面不断迭代升级。

传承不足的主要原因在于人。 事实证明，厨师的学习和成长过程是非常漫长的。 他们需要多年练习洗菜、切菜等基本技能，才有机会尝试做饭。 掌管后，他们更多地依靠师傅传授的经验来烹饪菜肴。 这种培养模式已经不再适合当前的厨师人才体系，无法在市场竞争中获得优势。

创新要有扎实的基础。 如果继承没做好，就不会有真正的创新。 创新有很多边界，比如市场需求、偏好、不同文化的接受程度等，不能创新得不够、没有核心，也不能太超前，让市场接受不了。

红色美食网：彪哥，您和您的团队是如何创新经典粤菜，并与现代技艺相融合，博采众长的？

魏旭翔：其实在我们内部，研发是第一位的。 我们每个季度都会有一次内部烹饪比赛，并且会给出一个主题。 厨师们将在传统粤菜的基础上进行一些创新，以契合主题。 我们将邀请外部专业评委点评，为创新注入更多元素。

我们在创新上投入很大，厨师团队甚至会去海外，比如巴黎，举办晚宴，与更多米其林星级厨师交流，分享粤菜的创新变化。 疫情期间的这几年，我们不断与国内优秀的餐厅进行交流，看到他们多元化的厨师团队，学习优秀的经验。

你会看到很多优秀的企业都非常重视研发。 以前我们有专门的研发团队，现在我们有完整的研发团队。 我认为研发投入对于企业的发展乃至现代粤菜的发展都有很大的帮助。 没有研发，进步就会更慢。

粤菜的创新不能简单理解为“创出一道新菜”

红色美食网：粤菜现代化创新并最终被市场认可并商业​​化的过程中，团队遇到了哪些困难和挑战？

魏旭翔：顾客能否接受创意粤菜、是否愿意付费，这个问题确实很难决定。

我们走了一条不同的路，那就是套餐制。 我们将许多创意菜肴整理成完整的菜单。 这也是一种创新。 与传统餐厅每道菜单独定价不同，我们的整个菜单是一套计划，只有相应的总体价格。 然后我们在里面安排一些创新的菜品让客人尝试，只要保证最后的体验非常好。 不会影响客户的支付意愿。

现在越来越多的消费者接受了这种模式，我们现在正在将这种模式推广到更多系列餐厅。 所以我们现在每个餐厅都不再是点菜模式了，价格都是套餐。 我们可以融入更多的东西供客人吃，然后不断试错和改进。

我们内部的烹饪比赛也是一场团队战斗，来自各个职能部门的成员都在场。 竞争的不仅仅是菜品，更是客人的整体体验，所以无论是厨房里准备菜品的厨师还是向客人介绍菜品的同事都非常重要。

红餐网：林先生，您认为类似的创新能给餐饮从业者或者创业者带来什么样的参考？

林伟辉：当我们谈到创新时，我们可能会简单地理解为创造一个新菜品。 事实上，餐饮的创新远不是创造一个新菜品那么简单。 就是创造一道美味佳肴，享受这道美味佳肴的场景，以及如何将这道美味佳肴完整地传达给客人，让客人了解你的创意。

悦系列品牌在这方面做了很多尝试，让客人在享受美味的同时，也能有更全面的整体体验。 这就像我们去一个陌生的地方旅行，需要导游来讲解一样。 我们要勇于面对新事物，在探索创新上再进两步。

粤菜的未来绝对不仅仅是连锁。

红餐网：很多人认为，标准化复制困难是粤菜未能实现全国连锁发展的重要原因。 你觉得这个问题怎么样？

魏旭翔：其实我觉得不全面。 近年来随着预制菜品的发展，很多粤菜也可以实现标准化。 像广州酒家这样的粤菜品牌，已经标准化了很多传统粤菜。 例如，预制盆菜长期以来一直处于标准化状态。 得到市场的认可。

又如，以前厨师必须学习如何配制各种酱料，但现在各种酱料都可以在市场上买到。 我们通常想做咖喱鸡。 去超市买块咖喱块就可以解决问题。 菜品标准化问题在技术上已经成熟。 只要我们愿意去研发，很多问题都是可以慢慢解决的。

红色美食网：川湘菜这几年确实发展得很快。 这是否意味着粤菜的竞争优势会相对受到影响？

林伟辉：粤菜目前在全国都是领先的，特别是在高级餐饮方面，基本上都是在各个排行榜上名列前茅。 我认为这种连锁复制的模式只是满足大众餐饮的一种趋势，并不是餐饮的全部未来。 粤菜会更注重稀缺性。

美食本身就是一门艺术，很多逻辑都是共通的。 比如，我们欣赏梵高的一件作品，因为它不是工厂流水线的批量产品，而是一件独一无二的艺术品。

粤菜其实可以复制工业化的模式，比如牛肉火锅、各种卤水品牌等等，确实可以大规模建连锁，比如餐饮连锁巨头麦当劳、肯德基等，但是这个可能不是粤菜愿意做的事情。 这更多的是“你能”的问题，而是“你愿不愿意”的问题。

红色美食网：粤菜“去精致化”是否更有利于发展？

魏旭翔：其实我觉得这并不是一个矛盾的问题。 只是不同的策略针对不同的场景和需求市场。

例如，人们很可能会选择不同的餐厅来满足日常工作用餐需求、商务宴会、朋友聚会等。 做快餐的和做精致餐饮的是两个完全不同的圈子，也是完全不同的细分市场。 精品餐饮要向精细化方向发展，大众餐饮也要以规模为主。

林伟辉：精致餐饮其实是经济发展到一定程度必然出现的一种形式。 毕竟，当市场需求产生时，商业模式自然就会出现。 说到公共餐饮，广州的选择还是很多的，不像那些被诟病为“美食荒漠”的大城市。 这些投诉大部分是对公共餐饮的投诉，广州基本没有这种情况。

粤菜也擅长大众餐饮。 放眼广州的大街小巷，有很多经营得很好的传统粤菜馆。 相反，广州的粤菜精品餐饮市场仍需继续努力发展。 公共餐饮一定要做得更加大众化，如何满足更多人的需求，如何做得更好吃，成本更合理。 我们不能要求精致餐饮降低品质，变成大众餐饮。 粤菜的发展必须两条腿走路。

行业持续洗牌，餐饮创业仍需谨慎

红餐网：业内普遍认为，疫情过后餐饮行业将进入洗牌阶段。 您认为什么样的企业或品牌能够更好地生存？

魏旭翔：无论是疫情前还是疫情后，市场其实每天都在洗牌。 生存最重要的是能够满足客户的需求。 每天，我都必须思考不同的人群，比如年轻人，喜欢什么，为什么他们来我的餐厅。 ，如何满足他们的需求等等。

无论是大众餐饮还是精致餐饮，虽然策略不同，但其实大家都在做同一件事，那就是满足客人的需求。 只有做好了这一点，生意才能越做越好，餐厅和品牌才能得到长远发展，避免被市场淘汰。

红餐网：什么样的企业更容易生存？ 林老师，您觉得这个问题怎么样？

林伟辉：我们需要关注一个现象。 具有百年历史的餐饮企业很少吗？ 回望几十年前，那个时代的著名餐饮品牌有多少仍然存活至今？ 事实上，他们中的大多数已经被淘汰了。

人们对食物的欣赏是很矛盾的。 我们喜欢熟悉的味道，但我们也天生好奇，想要寻找不一样的味道。 这也意味着，一个餐厅或品牌想要持续发展，就需要不断创新，适应市场变化。

比如，为什么现在烧烤店的腊肉越来越少了？ 因为人们对腌肉的需求在家就能轻松满足，自然不会去烧烤店购买。

不仅如此，从产业链发展的角度来看，我们或许要摆脱开百年老店的传统思维。 有时根据产品品类和消费市场的变化，我们甚至需要不断创建新品牌来迭代适应。 事实上，当我们回顾一百多年前的那些餐厅广告时，他们也以创新为卖点。 时代和市场正在迅速变化。 一些传统菜品或者招牌肯定很难长期生存。

红餐网：经历了三年的动荡，现在是进入餐饮市场的好时机吗？ 对于渴望在行业内创业的朋友来说，两位老师能否给一些中肯的建议呢？

魏旭翔：我觉得每个行业创业都很难。 有两个重要的因素需要考虑，一是你是否真正有行业经验，二是你是否对这个行业充满热情。 疫情过后，餐饮行业的很多因素都在发生变化，比如租金、人工成本变高等等。

每个行业都有相应的困难。 进入这个行业之前，首先要了解其中的各种难点。 创业时不能仅仅依靠自己的意图和热情，而是需要非常谨慎。

林伟辉：餐饮行业每天都有人开业、有人关门。 这个行业淘汰率其实很高，但是成功率比较低。

主要成本如房租、人工、食品、水电等都是刚性支出。 一旦生意不好，很容易陷入亏损的境地。

一旦发生损失，就如同掉入无底洞。 如果亏损持续一段时间，很多企业家就会急于关店。 一旦他们放弃，就意味着前期投入的装修、设备等费用也将被浪费。 这真是太糟了。 。 所以，大家千万不要因为门槛不高就冲动地进入餐饮行业。

对于我们作为观察者看到的一些成功案例来说，最重要的成功因素在于老板本人对行业和市场有深入的了解，并真正投入其中，而不是说我就直接投资如果我有资金的话，就可以创业。

如果创业者本身是外行，就会胡乱发号施令，影响团队之间的信任。 比如说，一个厨师说他需要这种原料，如果老板不识货，很容易怀疑其中是否有猫腻，从而陷入为什么一定要选择这种原料的猜疑链。 ，是否有更便宜的替代品等等。

所以，如果创业者不知道怎么做，与产业伙伴、内部团队的沟通就会出现很多问题。 开办餐饮生意是一项非常艰苦的工作，需要100%的能源投入。 创业者需要真正做好心理准备。

另一方面，餐饮是服务业。 你要有服务精神，对客人热情，真正把客人当作上帝。 我最害怕的是，作为一个企业家，你仍然把自己放在一个优越的位置，感觉自己或多或少是一个老板，还没有准备好从事服务行业。 那么餐厅的服务就会出现问题，从而影响在客人中的声誉。 这给餐厅带来了麻烦。

最后一点是行业竞争非常激烈。 企业家需要弄清楚自己为什么能够脱颖而出，如何才能持续生存和发展。 没有核心三大支柱，可能很难在竞争中生存。