舌尖上的中国餐饮连锁企业疫情阶段呈现快速增长趋势

“八大菜系”几乎涵盖了中国饮食的所有风味，影响和促进了其他地方饮食文化的形成。 我国制作食物的主要技法有24种，包括炒、炒、炖、炸、煮、煎、糊、烤、焖、焖、蒸、煮、焖、焯、腌、混合、烘烤和炖煮。 、冷冻、拉制、蜜制、熏制、卷制，每个生产过程还具有许多衍生工序。 复杂的制作工艺使得中国饮食文化相对于外国饮食文化更加挑剔，同时也体现了更加独特深厚的文化底蕴和历史沉淀。

近年来，受疫情影响，我国餐饮市场出现“萎缩”现象。 不过，堂食餐厅的重新开业以及日益便捷的外卖系统加速了市场的复苏。 国家统计局数据显示，2019年我国餐饮业市场规模4.67万亿元，同比增长9.4%； 2020年中国餐饮业市场规模3.95万亿元，同比下降15.42%； 2021年前10个月，我国餐饮业累计实现收入3.72万亿元，同比增长25.7%。

尽管我国餐饮行业受到了COVID-19疫情的冲击，但行业内企业在疫情环境下不断积极探索创新商业模式，为行业自救起到了积极的推动作用。 其中，餐饮连锁企业在疫情期间呈现快速增长态势。 这些企业运用创新理念，通过标准化、集约化的方式，对门店进行统一规划、集中布局，既能保证菜品质量，又能降低运营管理成本。 让门店发展更容易适应防疫环境。

在中国饭店协会发布的《2020年中国餐饮业年度报告》中，提供正餐的前三名企业分别是杭州餐饮服务集团有限公司（主要经营杭州菜）和山东凯瑞商业集团有限公司（主要经营杭州菜）。山东菜）。 、粤菜、京菜）和北京华天餐饮集团有限公司（主营京菜、快餐）。 可见，现在的大众对新鲜餐饮的口味更加偏重。 提供火锅食品的前三名企业分别是四川海底捞餐饮有限公司（以用餐体验着称）、呷哺呷哺餐饮管理有限公司（以简单便捷着称）和成都小龙坎餐饮管理有限公司。 （以传统风味而闻名）。 可见，随着火锅种类的增加，在菜品品质相差不大的情况下，口味不再是决定火锅店受欢迎程度的主要因素，用餐体验的重要性已经超越口味，已成为当前大众火锅店的选择。 主要标准：提供快餐小吃前三名的企业分别为上海杨国福企业管理（集团）有限公司、黑龙江张良餐饮有限公司、安徽老乡鸡餐饮有限公司，其菜肴特色价格低廉、营养均衡、方便。 速度快，可以满足大多数工作和学习人士的需求。 值得注意的是，上述业态无论是正餐、火锅还是快餐，龙头企业几乎都采用连锁经营方式，在全国范围内布局门店，这说明餐饮连锁企业具有更强的风险承受能力。

疫情期间，我国经济外循环能力下降，内循环能力增加。 对于餐饮业来说，经济内循环促进了老字号、文化特色餐饮的快速发展，进一步体现了多种业态龙头企业的效应，通过产品和服务进一步优化餐饮业生态创新与模式融合。 结构。 其次，5G技术的出现加速了第四次工业革命，使餐饮业在新消费市场向数字智能化、产业链融合、跨界新品融合、文化融合、渠道创新、直播等方向发展。 。 新的消费模式提高了餐饮业的生产效率。

中国餐饮业的发展离不开产业创新的支撑。 在4万亿的市场规模下，餐饮企业想要脱颖而出，往往需要不断研究推出创新内容，以缓解消费群体经常出现的审美疲劳，让行业始终保持竞争力。 发展活力。 综合来看，目前我国餐饮业的创新方式主要分为三类：1、门店文化创新； 2、服务模式创新； 3.菜品创新。

商店文化创新。 作为最容易吸引顾客的元素，独特的店面文化成为热门餐厅吸引流量的主要手段。 代表性餐厅有太二酸菜鱼、海底捞智慧餐厅、京宴·电影主题餐厅等。这些餐厅的店面文化可分为自主创意和现代科技两种类型。 共同点是为顾客打造独特的沉浸式就餐环境，提升顾客的就餐体验，显着提高顾客的“回头率”。 不断吸引新顾客前来体验。

服务模式创新。 现在餐厅流行的服务模式主要有两种，一是亲切服务，二是高端商务服务。 亲切、友善的餐饮服务可以快速、有效地拉近商家与顾客的距离，让商家在短时间内获得顾客的青睐，让顾客在短暂的用餐过程中感到足够的舒适，建立起商家与顾客之间的关系。 一种信任的关系。 同时，这种服务模式有利于店内形成独特的饮食文化，成为广大市民与亲友同事聚餐的场所。 它的影响甚至可以演变成一种社会现象。 高端商务式餐饮服务与米其林餐厅的服务模式类似。 从就餐环境、就餐服务、菜品设计等方面都能给人一种高端的感觉。 这种高端餐饮服务可以满足两类顾客群体的需求，一是喜欢尝试新事物的顾客群体；二是喜欢尝试新鲜事物的顾客群体。 另一类是有特殊需求的客户群，包括商务会议、节日纪念等。由于定位不同，这两种服务模式两类门店之间并不存在明显的竞争关系。 相反，它们在餐饮行业中形成了互补的作用，共同赋予食物更多的功能和意义。

菜品很有创意。 改造传统菜品一直是餐饮业不断尝试的创新形式。 当今菜品创新的创意主要来自于以下五个方面：

1、改变食材的制作方式，打破大众对固定食材、固定制作流程的思维，用不同的方式来烹饪食材； 2、改变荤素菜肴的口味观念，打破荤菜油腻、素菜清淡的传统观念，把荤菜的口味变清淡，用蔬菜模仿肉类，做出创意“荤菜” ”那可以欺骗眼睛，逐渐模糊荤素概念的界限； 3、增加可烹饪的食材种类，如市场上少见或尚未出现的烹饪4、融合国外饮食文化，将国外餐饮中的食材、调料、烹饪技术与国内餐饮内容相结合，进行创新具有世界美食风味的中国菜肴； 5、融合当下社会流行文化，通过菜肴的色彩、造型、造型等元素致敬一种或多种流行文化，包括节日文化、影视文化、艺术文化等。

餐饮是一个值得汇聚创意的领域。 除了目前流行的创新形式外，我国的餐饮创新还可以在其他方面进行尝试。

首先是怀旧的味道。 吃其实就是吃一种记忆、一种感觉。 随着高楼大厦取代了以前的砖墙瓦房，过去的衣食住行早已成为一种记忆。 怀旧的情绪很容易被味道释放出来，让食客产生精神上的依赖。 在城市建设的高速发展下，怀旧的味道是对过去生活的一种安慰。

第二种是生食。 生食注重品尝食材的原味，回归自然。 在我国的传统饮食习惯中，可以生吃的食材种类有限，仅包括一些蔬菜、一些海鲜和水果。 相比之下，日本有着悠久的生食习惯，很多海鲜、肉、蛋都可以生吃。 此外，美国传统饮食也有吃生食的习惯。 我们饮食中经常烹饪的蘑菇、花椰菜、芹菜等蔬菜是美式沙拉的主要原料。 与熟食相比，生食的特点是可以品尝到食材的原味，与熟食形成反差，刺激味蕾，给人独特的饮食体验。

第三种是视觉误导。 对于餐饮来说，“视觉误导”是指食客看到的食物并不是他们想象的那样。 “视觉误导”在餐饮中的应用可以表现在两个方面：1、味道误导；2、视觉误导。 2. 材料误导。 “味道误导”主要是指食客很难通过观察来辨别菜肴的味道。 例如，没有红油的辣菜很容易被误认为是不辣的菜。 “材质误导”主要是用一种食材模仿另一种食材做出创意菜肴，比如看起来像一碗拉面的蛋糕。

第四种是虚拟就餐。 从虚拟现实技术到扩展现实技术，人机交互技术的发展让虚拟饮食成为可能。 在虚拟餐饮的概念下，食客将在视觉、嗅觉和听觉技术打造的虚拟用餐环境中“品尝”虚拟食物。 这时，食物不再是餐食中最重要的部分，环境和服务将成为最吸引顾客的元素。

第五类是古董炊具。 仿古炊具是指使用类似的古代炊具来制作和盛放菜肴，例如使用汉式染色器具作为火锅容器，使用木制餐具等。古代炊具作为历史上相对冷门的元素，现代人知之甚少的领域。 但鼎、炒锅、水壶等器物造型独特，具有一定的艺术性，对大众会有一定的吸引力。